まず、ご質問のお返事をする前に一つだけ言っておきたいことがあります。それは「一度削った歯はもとに戻せない」ということです。ごく当たり前のことですが、これだけはいつも念頭に置いて下さい。

さて、ご質問の件ですが、「神経のある歯を削る」と解釈いたしますがよろしいでしょうか。
削る量が少なければ特に大きな問題はないのですが、セラミックのかぶせ物となると、それ相当の切削量が必要になってきます。削る量が多くなった場合、少なからず知覚過敏が生じます。程度が軽い場合はすぐに治りますが、ひどい場合（温かいものでもしみるような場合）には神経をとらなければなりません。
神経をとってしまうということは、つまり、生きている歯を殺してしまうことと同じことです。神経のない歯（死んでしまった歯）は、長期的に見ると様々なトラブルが生じてきます。根の先に膿がたまったり、根が割れてしまったり、歯が変色したり・・・。痛みを感じない分、症状が出た頃には手遅れの場合（抜かなければならないということ！）も少なくありません。

と、こんな具合です。最後のほうは最悪の場合まで書きましたが、デメリットをすべて書き出すとこうなってしまいます。すべては最初に書いた「削った歯はもとに戻せない」ことから始まるということをお忘れなく。
要は、なにもトラブル無くセラミックが入って、その後もきちんとお手入れしていれば、何の心配もいらないのですけどね。